Формы для запекания и выпечки | 04.02.2008
Для того чтобы что-нибудь выпечь или запечь в духовке, нужна посуда и, желательно, «специализированная», специально для этого предназначенная. Поэтому, помимо противней и «жарочных листов» (это то, что мы обычно неправильно называем противнем - лист с низкими бортиками с трех сторон), нужны и самые разные формы для выпечки. Формы керамические, стеклянные, из фольги и стальные - каких только видов не выпускает промышленность. А теперь появились и силиконовые.
Одно из основных требований, предъявляемых к формам для запекания (или выпечки), - способность выдерживать высокие температуры. Кроме того, хорошо, если есть дополнительные «опции» - возможность использовать в микроволновке и в холодильнике. Это сразу добавляет посудинке функциональности: можно и под заливное употребить, и кекс выпечь и что-нибудь типа «рыбы запеченной в соусе под сыром» в морозилке заморозить - а потом в микроволновке разогреть.
Если речь идет преимущественно о выпечке, то удобны формы с разъемной стенкой и съемным дном. Часто такого рода формы выпускают с антипригарным покрытием. Кондитеры рекомендуют выбирать посуду, в которой наиболее равномерно распределяется тепло, и выпечка не пересушивается с боков, а покупая противень, ориентироваться на вес: тяжелый противень обеспечит равномерную теплопроводность.
Понятно, что на кухне желательно иметь не одну, а несколько форм для выпечки. Подбирать их для себя лучше сообразуясь с тем, какие блюда именно вам приходится готовить чаще всего и искать соответствующие «специализированные варианты». Если же вы выбираете подарок - возможно именно универсальность формы будет являться наилучшим решением, особенно если вы не знакомы с «кулинарным диапазоном» одариваемого.
Если с традиционными материалами для изготовления форм для выпечки более менее понятно, то с силиконовыми формами стоит ознакомиться поподробнее. Для большинства из нас не самый привычный для духовки материал. Посуда из силикона позиционируется как абсолютно инертная, то есть химически не активная, а следовательно, и не вступающая в непредсказуемые реакции с помещенным в нее содержимым.
За счет гибкости и тепловых характеристик внутренняя поверхность посуды работает как поверхности с антипригарным покрытием. То есть к ней не «пришкварится» намертво ваш красивый кексик, и вы всегда его сумеете достать целым, а не отскабливая ложкой. Формы настолько гибкие, что их можно просто «вывернуть наизнанку». Соответственно, силикон будет особенно хорош для изготовления изделий из теста с большим содержанием сахара, а также при выпечке безе (силиконовые коврики).
У силикона есть и свои недостатки, точнее - ограничения. Он плохо держит форму - это все-таки не металл и не керамика, поэтому сначала форму надо поставить на решетку, затем заполнить, а уже потом - ставить в духовку или в холодильник (если это заливное или мусс).
При термической обработке силиконовая форма сильно нагревается, необходимо соблюдать осторожность. Форму нельзя ставить на огонь или электрическую конфорку, нельзя разрезать торт прямо в форме. Не допускается использования агрессивных моющих средств, жестких щеток и абразивов, тем более что форма моется очень легко.
Особенной аккуратности потребуют мусс, желе и другие заливные фруктовые десерты. В этом случае форму удобнее сначала поставить на разделочную доску или другую гладкую поверхность, залить желе, а потом с доски переставить в морозильную камеру.
Главное - следовать несложной инструкции: при первом использовании форму надо смазать изнутри сливочным маслом, при повторном этого уже не потребуется. Затем поставить ее на противень и заполнить тестом. Поместить в духовку и выпекать как обычно. Попробовав приготовить выпечку в "силиконе", мы пришли к выводу, что, как и у любого изделия, у этих форм есть свои плюсы и минусы. Начнем с плюсов. Во-первых, для того чтобы извлечь выпечку из формы, достаточно просто вывернуть ее наизнанку. Во-вторых, кондитерские изделия не пересыхают с боков, и бисквит, например, получается равномерно пропеченный и воздушный. Кроме того, силиконовая форма не нуждается в особом уходе - достаточно протереть ее губкой для мытья посуды.
Неглубокие лучше использовать для запекания фруктов и выпекания пудингов из блинного теста. А для изготовления фруктовых пирогов лучше подходят формы с высокими бортами, с бортиками и одним плоским краем - нежную выпечку удобнее вынимать именно с открытой части листа.
