Восточные рецепты: сладости.

На Востоке все виды сладостей называются «халяуа». Это арабское слово в переводе и означает «сладости». Кто знает, не от этого ли названия произошло русское слово «халява»?

История восточных сладостей насчитывает многие тысячелетия. Благодаря гурманам Ближнего и Среднего Востока во всем мире стали известны халва, нуга, пахлава и конечно знаменитый рахат-лукум - уже сами эти названия содержат привкус сказок «Тысячи и одной ночи». Отличало их также то, что восточные сладости можно было довольно долго хранить в теплом климате и они от этого не портились. Экзотические лакомства далекого Востока в течение долгого времени были неизвестны европейцам. В Европе они появились примерно в XVII-XVIII веках, их подавали в самых богатых домах как изысканные деликатесы.

Для приготовления восточных сладостей, как правило, используется большое количество меда или сахара: что поделаешь, восточные женщины – большие сладкоежки. Недаром старинная арабская пословица гласит: «Полнота – половина красоты». В приготовлении восточных сладостей широко используются мед, орехи, сухофрукты, семена кунжута, чернушки и мака, изюм, цукаты, кокосовая стружка. А разнообразные пряности, розовая и апельсиновая вода придают этим изделиям особую неповторимую вкусовую гамму. Сами сладости подаются обильно посыпанными сахарной пудрой, молотыми орехами, семенами кунжута или измельченными сухофруктами.

Наряду с розовой водой в восточной кухне очень популярна апельсиновая вода. Ароматную апельсиновую воду получают из бутонов и цветков апельсинового дерева. Она обладает сильным цветочным запахом с легким оттенком цитрусов. С древних времен на Востоке ее использовали для отдушки сладких блюд и напитков, а также в лечебных целях: для стимуляции пищеварения, устранения похмелья, а также в качестве эффективного потогонного и кровоостанавливающего средства.

Восточные сладости делятся на три группы: 

• кондитерские изделия типа мягких конфет и карамели,
  
• мучные изделия, к которым относится разнообразная выпечка, и
  
• различные фруктовые или молочные десерты.

Сладости на основе карамели приготавливаются путем плавления сахара, патоки или меда. В горячую карамельную массу добавляются дробленые или цельные ядра орехов: арахиса, фисташек, кешью, грецких орехов и пр., семена кунжута или подсолнечника, различные виды крупы или муки. Такие сладости могут иметь различные названия, например, козинаки или грильяж, шаария (сахарная «вермишель»), хасыда и другие.

К сладостям на основе карамели относится и столь популярная в разных странах халва. Халва по-арабски значит «сладость». Халва не только очень вкусна, но и питательна, благодаря большому содержанию сахара, жиров и белков. Различают следующие виды халвы: тахинную (кунжутную), арахисовую, подсолнечную, ореховую и комбинированную, когда одновременно используют несколько видов масличных семян или орехов. В Индии, Пакистане и Персии больше популярна халва на основе семолины (манной крупы).


Вам понадобится:

• 100 г сливочного масла;
• 1 стакан пшеничной муки;
• 1 стакан сахара;
• 1 стакан любых измельченных орехов;
• 2 стакана воды;
• 1 ч. ложка ванилина.
  

Воду с сахаром нагрейте до полного растворения сахара и проварите в течение 5 минут.

Растопите в большой сковороде масло и обжарьте в нем муку и орехи до светло-коричневого цвета, растирая, чтобы не было комочков. Залейте мучную смесь сиропом и проварите до густоты сметаны.

Снимите с огня и добавьте ванилин. Выложите смесь на блюдо, смазанное маслом, и охладите.


Вам понадобится:

• 5 стаканов пшеничной муки;
• 2 стакана топленого масла;
• 2 стакана меда.
  

Муку просейте через сито, положите в сотейник, влейте топленое масло, тщательно перемешайте. Обжарьте, перемешивая, до рассыпчатой однородной массы золотисто-желтого цвета. Влейте мед и продолжайте обжаривание еще 5 минут. В горячем виде перелейте в тарелки, подровняйте и нарежьте кусочками квадратной формы.


Вам понадобится:

• 2 стакана манной крупы;
• 4 стакана молока;
• 1 ст. ложка фисташек;
• 250 г масла;
• 2 стакана сахара.
  

Сварите сироп из сахара и молока. В сковороде распустите масло, положите в него манную крупу и орехи, обжарьте на медленном огне, пока крупа не станет розоватого цвета. Снимите с огня и постепенно введите молочный сироп, размешайте, чтобы не было комочков, закройте крышкой и варите, время от времени помешивая, на слабом огне 5-10 минут, пока смесь не загустеет и не начнет отделяться от стенок посуды.

Готовую халву выложите на смазанный маслом противень пластом толщиной 2,5-3 см, остудите и нарежьте на порции.


Вам понадобится:

• 2-3 стакана пшеничной муки;
• 8 яичных белков;
• 2 яичных желтка;
• растительное масло для фритюра;
• 3/4 стакана меда;
• ½ стакана сахара;
• 2 ст. ложки сахарной пудры;
• корица по вкусу.
  

Яичные белки и желтки взбейте отдельно: белки взбивать 15-20 минут, желтки 10-15 минут. Соедините их и, всыпая порциями муку, как следует вымешайте. Полученное тесто выложите на стол, разделите на порции весом 250-300 г. Каждый кусок раскатайте тонким кругом до 0,3-0,5 см.

Сложите листы друг на друга, пересыпая мукой, чтобы не склеились. Разрежьте их по диаметру на две стопки. Каждую стопку сверните по ширине в трубочку и нарежьте как лапшу. Затем рассыпьте по столу тонким слоем, пересыпав мукой, чтобы не склеилась. Приготовленную лапшу жарьте в казанке в кипящем растительном масле в течение 5-7 минут до бледно-золотистого цвета, выньте шумовкой и положите в дуршлаг, чтобы стекло масло.

Отдельно сварите мед с сахаром в течение 10-15 минут до карамельного шарика. Обжаренное тесто выложите на противень, залейте уваренным медом, выровняйте, придавите руками по форме противня. Готовую решид-халву разрежьте на ромбики, охладите в течение получаса и посыпьте смесью сахарной пудры и корицы.


Вам понадобится:

• 2 стакана обжаренных орехов или семечек (арахиса, миндаля, грецких орехов, кунжута и др.);
• 1 стакан сахара.
  

Сахар растворите в 1 стакане воды, доведите до кипения и варите, постоянно помешивая, до карамелизации. Всыпьте орехи, перемешайте и снимите с огня. Теплую смесь выложите на смазанный растительным маслом противень, разровняйте и выдержите до полного остывания, после чего нарежьте ромбиками или квадратиками.


Вам понадобится:

• ½ кг обжаренных орехов или семечек (арахиса, миндаля, грецких орехов, кунжута и др.);
• 1 стакан меда;
• 100 г сахара.
  

Смешайте мед с сахаром и доведите до кипения. Всыпьте в сироп орехи. Проварите в течение 10-15 минут. Готовую смесь выложите на смазанный растительным маслом противень, разровняйте и выдержите до полного остывания, после чего нарежьте ромбиками или квадратиками.


Вам понадобится:

• 500 г самой тонкой вермишели (желательно длинной);
• 2-3 ст. ложки растительного масла;
• ½ стакана сахара или по вкусу;
• несколько зерен кардамона, или ½ ч. ложки корицы, или ½ ч. ложки ванилина.
  

Длинную вермишель поломайте на куски длиной примерно 10 см. Обжарьте вермишель в растительном масле до розоватого цвета, затем влейте немного воды так, чтобы она лишь чуть прикрывала вермишель. Варите на медленном огне 5-7 минут до испарения воды.

Затем всыпьте сахар, добавьте кардамон, корицу или ванилин. Помешивая, прожарьте до растворения сахара, выложите на тарелку. Сверху посыпьте измельченными орехами или кокосовой стружкой.


Вам понадобится:

• 1 стакан манной крупы;
• ¼ стакана кедровых орехов;
• 2 стакана воды;
• сок 1 лимона;
• 1 стакан сахара;
• 200 г сливочного масла;
• 1 ч. ложка корицы;
• взбитые сливки.
  

Перемешайте в кастрюле воду, лимонный сок и сахар, поставьте на медленный огонь, доведите до кипения и, постоянно помешивая, проварите в течение 10-15 минут.

В большой сковороде растопите масло, добавьте орехи и манную крупу и прожарьте, пока крупа не станет золотисто-коричневого цвета. Снимите с огня и залейте сиропом. Добавьте корицу, хорошо перемешайте, снова поставьте на слабый огонь и проварите в течение 5 минут. Переложите смесь в блюдо или розетки. Подавайте десерт со взбитыми сливками теплым или охлажденным.


Вам понадобится:

• 125 г сливочного масла;
• 3 ст. ложки муки;
• 1 стакан молока;
• 2-3 ст. ложки меда;
• соль по вкусу.
  

Положите в глубокую сковороду масло, добавьте муку и чуть подсолите. Поставьте на огонь и, активно растирая, доведите массу до золотистого цвета. В стакане горячего молока размешайте мед и добавьте к мучной смеси. Массу как следует прогрейте и выключите огонь. На приготовление уходит 15 минут. Если положить больше муки, то масса получается гуще. На следующий день режется как пирог.


Вам понадобится:

• Для ореховой основы - 500 г лесных орехов или арахиса, 1 л. воды, 500 г муки, 250 г сахара.
• Для молочного крема - 1 л молока, 4 желтка, 150 г муки, 350 г сахара.
• Для украшения - фисташки, жареные орехи.
  

Поджарьте орехи и размелите их в кофемолке. Залейте 1 л воды, хорошо перемешайте и процедите. Полученную жидкость размешайте с мукой и сахаром. Поставьте на слабый огонь и варите, постоянно помешивая, до получения густой кашицы.

Приготовьте ореховый крем: взбейте желтки с 200 г сахара. Смешайте холодное молоко с мукой и 150 г сахара. Смешайте эту смесь с яичной смесью. На слабом огне доведите эту массу до кремообразного состояния, постоянно помешивая.

Выложите в миску ореховое тесто и на некоторое время поставьте в холодильник. Когда оно слегка застынет, полейте сверху приготовленным кремом. Украсьте все очищенными фисташками и жареными орехами. Снова поставьте в холодильник на 3-4 часа, затем порежьте на кусочки. Хасыду можно подавать в розетках.